Thợ làm bánh mì ở Moscow xưa – Vladimir Gilyarovsky

Nhân các bạn nói đến bánh mì đen, Nina xin dẫn ra một phần trong cuốn sách “Moscow và người dân Moscow” của Vladimir Gilyarovsky, nhà báo nổi tiếng thời kỳ cuối thế kỷ 19 – đầu thế kỷ 20, viết về một bác thợ làm bánh mì danh tiếng ở Moscow.

Nguồn: http://www.lib.ru/RUSSLIT/GILQROWSKIJ/gilqrowskij.txt

Владимир Гиляровский. Москва и москвичи

БУЛОЧНИКИ И ПАРИКМАХЕРЫ

Thợ làm bánh mì ở Moscow xưa – Vladimir Gilyarovsky

Фото и выпечка Максима Сырникова

..Trên phố Tverskaya, đối diện với ngõ Leontievsky là ngôi nhà cao cao của người thợ làm bánh mì trước đây Philippov. Cuối thế kỷ 19, ông đã xây lại từ ngôi nhà hai tầng dài, vốn thuộc cha ông, người thợ nổi tiếng khắp Moscow với những chiếc bánh mì của mình

Philippov nổi tiếng đến nỗi Shumakher, nhà thơ có tiếng của Moscow đã nhắc đến cái chết của ông bằng bốn câu thơ mà cả Moscow đều biết đến

Hôm qua lại qua đời thêm người nữa
Vốn Moscow biết mặt, biết tên
Công tước Đại Gián Ivan Philippov
Đoàn gián chịu tang đầy tiếng khóc rên

Cửa hàng bánh mì của Philippov luôn luôn đầy người mua. Ở góc xa, quanh những chiếc hòm sắt nóng luôn luôn là cả một đám đông ăn những chiếc bánh rán nổi tiếng của Philippov nhân thịt, trứng, gạo, nấm, phó mát tươi, nho khô và mứt. Công chúng — từ những thanh niên đang đi học đến những công chức già, từ các mệnh phụ sang trọng đến các nữ công nhân ăn mặc nghèo nàn. Rán bằng dầu tốt, với nhân thịt mới, chiếc bánh rán giá 5 cô pếch to đến nỗi đôi khi có thể cho người ta ăn sáng no nê. Chiếc bánh này được bán từ thời Ivan Philippov, người sáng lập hiệu bánh mì. Ông Ivan Philippov nổi tiếng ra cả ngoài ranh giới Moscow bằng những chiếc bánh mì đủ loại của mình, mà cái chính là nhờ bánh mì đen chất lượng tuyệt hảo.

Các giá để hàng phía bên trái hiệu bánh vốn có lối đi riêng, thì luôn luôn được một đám đông bao quanh, họ mua bánh mì đen và trắng.

— Bánh mì đen là thực phẩm quan trọng nhất cho người lao động – Ivan Philippov nói

— Tại sao chỉ có ở chỗ ông thì bánh mì đen mới ngon? – người ta hỏi ông.

— Vì bánh mì thích được quan tâm. Tất nhiên là việc nướng thì quan trọng rồi, nhưng bí quyết nằm ở bột. Nhà tôi là không có bột mua, tất cả là của nhà, hắc mạch tuyển tôi mua tại chỗ, tại các cối xay cũng có người của tôi, để đảm bảo không có cọng cỏ, hạt bụi nào lẫn vào … Nhưng dù sao thì hắc mạch cũng khác nhau, cần phải chọn. Nhà tôi mua hắc mạch chủ yếu là ở Tambov, gần Kozlov, từ cối xay Rominskaya là có bột tốt nhất. Và rất đơn giản! – ông luôn luôn kết thúc lời mình bằng câu nói mình yêu thích.

Mỗi ngày người ta chở bánh mì đen, bánh mì trắng tới Peterburg tới cung điện Sa hoàng. Người ta đã thử nướng bánh tại chỗ, nhưng không thành công, và ông già Philippov chứng minh rằng ở Peterburg không thể nướng được những chiếc bánh mì như thế.

— Tại sao vậy?

— Và rất đơn giản! Nước sông Neva không thích hợp!

Ngoài ra, — thời đó còn chưa có đường sắt, — mùa đông những đoàn xe thồ với bánh mì các loại, bánh mì khô của ông, nướng trên rơm đi khắp các nẻo đường, thậm chí cả Sibir. Người ta lấy chúng ra thẳng từ lò còn nóng bỏng, làm đông lạnh chúng bằng một cách nào đó đặc biệt, và chở đi xa hàng ngàn dặm, ngay trước bữa ăn thì hâm nóng – cũng bằng một cách đặc biệt, trong khăn ẩm,– và những chiếc bánh mì nóng hổi, thơm phức được đưa tới bàn ăn dù ở Barnaul hay Irkutsk.

Và bỗng một hôm xuất hiện sản phẩm mới mà khách hàng tranh nhau mua – đó là bánh mì saika (сайка) với nho khô…

— Ông làm cách nào mà nghĩ ra được nó thế?

— Và rất đơn giản! – ông già trả lời.

Quả thật là cũng rất đơn giản. Thời đó vị “độc tài” điều hành Moscow là viên tướng – thống đốc Zakrevsky, trước mặt ông hết thảy đều run sợ. Mỗi sáng những chiếc bánh mì saika nóng của Philippov được dọn lên bàn uống trà của Zakrevsky.

— Cái quái quỷ gì đây! Gọi ngay gã làm bánh mì Philippov lại đây! – một lần ngài thống đốc quát lên ở bàn trà sáng.

Người hầu không hiểu chuyện gì xảy ra, và lôi Philippov đang hoảng sợ tới gặp thống đốc.

— Cái gì đây? Gián?! – và chìa ra cái bánh mì saika với con gián đã bị nướng chín. – Cái gì đây?! Hả?

— Và thậm chí còn rất đơn giản, thưa ngài! – ông già Philippov xoay xoay chiếc bánh saika trước mặt mình.

— Cái gì? Cái gì? Đơn giản á?!

— Đó là nho khô, thưa ngài!

Và Philippov ăn ngay miếng bánh có con gián.

— Nói dối, đồ đểu! Làm gì có bánh mì saika với nho khô? Cút!

Philippov chạy vào xưởng làm bánh, vớ lấy sàng nho khô và đổ vào chỗ bột để làm bánh saika trong sự hoảng sợ của những người thợ nướng bánh

Một giờ sau Philippov đã mời Zakrevsky ăn bánh saika với nho khô, còn ngày hôm sau thì mặt hàng mới này cứ gọi là đắt như tôm tươi.

— Và rất đơn giản! Mọi sự đều tự đến, chỉ cần biết nắm lấy thôi, — Philippov nói mỗi khi nhắc tới câu chuyện về bánh saika với nho khô.

——————————-
Phần sau của chương sách cũng rất hấp dẫn này là về kẹo, về thợ cắt tóc, nhưng nó dài quá nên Nina xin phép dừng ở đây.
Và để dễ hiểu thì Nina xin phép giới thiệu loại bánh mì saika
Từ điển Dal viết rằng

САЙКА, саечка ж. булка, пшеничный хлебец самого крутого замесу; саечное тесто, крутое, сильно битое, а калачное жидкое, посему хороших саек теперь почти нет, их печь невыгодно

Saika là bánh mì làm từ bột lúa mạch, nhồi bột rất nặng (có lẽ là thế); bột nhồi để nướng saika thì nặng, phải đập mạnh tay, còn bột nhồi để nướng bánh mì thì … lỏng hơn…
Mượn tạm ảnh của một bạn thích nướng bánh để minh họa – Максим Сырников